- Эйсик-флейш, или кисло-сладкое мясо, у нас в местечке делали из телятины. Мясных магазинов в местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в остальное время — овечек.
Папа всегда покупал вместе с братьями, Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и подешевле. Разделкой мяса всегда занимался папа. Он вообще на нашей улице был за шойхета, резника. И все соседи-евреи приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому он не отказывал и всем в этом деле помогал, как настоящий шойхет.
Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца и все это раскладывал на три равные части. В дележке я всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, тот отправлял их в свою шапку и, вытаскивая их, спрашивал меня, стоявшего к нему спиной, кому эта часть. Я называл.
Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке и подвешивал под стрехой сарая. Через пару дней Лева сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во сколько обошлось мясо.
После всех этих дел мясо оказывалось очень дешевым. Как говорил папа, почти даром. В это почти даром входил и его труд. И я видел, как после этой разделки он тяжело дышал.
В этот же день бабушка готовила эйсик-флейш. Она брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала на довольно большие куски и, подвинув чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть-чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой корочкой.
Потом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо тушилось, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две морковки и нарезала ее кружочками. И через час отправляла все приготовленное в чугунок, продолжая дальше тушить мясо.
Когда соус выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу и оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел, темнел, обволакивал мясо.
Закончив растворять мякоть, бабушка деревянной ложкой пробовала соус и на свой вкус добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, отставляла чугунок подальше от огня, почти на припечке, у печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.
Мясо получалось нежным-нежным, буквально таяло во рту. Я ел его всегда с корками, оставшимися от хлеба. Макал их в соус, и меня охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего…
https://www.facebook.com/groups/JewsForJews/permalink/1518049074984878/
Комментариев нет:
Отправить комментарий